L’acrylamide, formé naturellement lors de cuissons à haute température au sein d’aliments riches en amidon et en un certain acide aminé (l’asparagine), a fait l’objet ces dernières années de nombreux travaux de la part des instances sanitaires afin de mieux connaître sa toxicité. Sur la base d’un avis scientifique rendu par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) en 2015, la Commission européenne a défini au travers du Règlement (UE) 2017/2158 des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires. Ce nouveau règlement est entré en application le 11 avril 2018. Notre test, mené conjointement avec nos collègues européens, vise à vérifier, quelques mois plus tard, que les teneurs en acrylamide des catégories d’aliments concernées ne dépassent pas les teneurs de référence établies. Notre sélection compte 83 références : la majeure partie correspond à des produits concernés par le règlement d’atténuation, mais d’autres références ont été sélectionnées car susceptibles d’être également des vecteurs significatifs d’acrylamide.
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