Pour apprécier la qualité des découpes de poissons, nous évaluons, en premier lieu, leur niveau de fraîcheur. Des analyses microbiologiques, la recherche d’éventuelles fraudes (ajout d’eau, substitution d’espèces), le dosage de divers contaminants (pesticides, substances médicamenteuses, métaux lourds et parasites) et d’autres examens complètent le protocole.
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